Llevar una alimentación saludable es importante para sentirse bien y mantenerse en forma. Comer de forma equilibrada es una de las principales fuentes de prevención de enfermedades que existen.
No menos importante es la forma de manipular y conservar los alimentos tanto en fresco como cocinados.
Hoy en la Clínica Médica Dinan te explicamos uno de estos errores. Te hablamos del moho en los alimentos y de cómo este puede afectar a nuestra salud. Te explicamos las principales diferencias entre los mohos normales en la conservación y elaboración de determinados alimentos y otros que surgen estropeando los alimentos.
¿Qué es el moho de los alimentos y por qué aparece?
Hay distintos tipos de mohos, que pueden ser beneficiosos o perjudiciales.
Los beneficiosos son por ejemplo mohos como la variedad del Penicillium que desarrolla un papel fundamental en la producción, maduración y curación de ciertos quesos, aportando sabor y aroma a quesos como el roquefort, brie o camembert. La especie Penicillium notatum, descubierta accidentalmente por Alexander Fleming en 1928, es utilizada ampliamente en medicina, diferentes especies de Aspergillus se utilizan para fermentar la salsa de soja y producir ácido cítrico o ácido glucónico, y la Saccharomyces cerevisiae se utiliza para hacer pan, cerveza y vino.
Sin embargo, los perjudiciales como la Penicillium digitatum en la fruta o la Rhizopus stolonifer en el pan, aparecen con sus características esporas verdeazuladas, blancas o grisáceas en la superficie de distintos tipos de alimentos. Estas especies crecen a temperaturas de 20 grados centígrados y elevada humedad. Pueden aparecer en la materia tanto vegetal como animal (en fruta, verdura, pan húmedo, quesos y mermeladas abiertas) y sus esporas se pueden transportar por el aire, el agua o los insectos.
(En el caso de las frutas debemos evitar conservar la parte no perjudicada por el moho)
Los alimentos con elevado contenido de agua, son el caldo de cultivo perfecto para su desarrollo y no se pueden aprovechar después de que les haya salido moho. Es el caso de los fiambres, la pasta cocida, los cereales cocinados, el queso blando, la crema agria, las mermeladas, el pan y las frutas y verduras blandas
No obstante antes nos gustaría poner en manifiesto que también conviene realizar buenas prácticas en los hogares y evitar el desperdicio de comida a gran escala. Para ello es aconsejable conservar y almacenar los alimentos de una forma correcta evitando temperaturas y humedades que faciliten el crecimiento del moho o comprando cantidades que se ajusten a nuestro consumo, en caso de que no puedan ser almacenadas correctamente.
En todo el mundo se desperdician cada año aproximadamente un tercio de los alimentos según fuentes de la FAO. Aunque la solución no pasa por consumir alimentos en mal estado, si no por comprar lo que necesitamos.
Los riesgos de consumir alimentos en mal estado
El moho puede causarle problemas de salud. Inhalar o tocar moho o esporas de moho puede causar reacciones alérgicas o crisis de asma en personas sensibles. También puede causar infecciones micóticas. Además, la exposición al moho puede irritarle los ojos, la piel, la nariz, la garganta y los pulmones.
El mayor riesgo reside en las micotoxinas que generan algunos hongos.
¿Qué son las Micotoxinas?
Las micotoxinas son compuestos producidos por una serie de hongos (Aspergillus, Penicillinium y Fusarium) en condiciones favorables de crecimiento, afectando principalmente a los cereales, alimentos y/o los piensos, y las materias primas utilizadas para su elaboración. El consumo de alimentos o piensos contaminados, origina en el ser humano y en los animales un trastorno toxicológico denominado micotoxicosis. Existen mas de 800 micotoxinas pero sólo 30 tienen propiedades tóxicas de importancia, variando la toxicidad de unas a otras, pero las más tóxicas son la Aflatoxina B1, la ocratoxina A y la Zearalenona por su genotoxicidad (alteración material genético) y carcinogeneidad.
Además, es de especial importancia la Aflatoxina M1, micotoxina derivada de la Aflatoxina B1, que es excretada en la leche de las hembras de los mamíferos por ingesta de pienso contaminado con Aflatoxina B1 y transmisible a traves del consumo de esta.
La principal vía de exposición de las micotoxinas son los cereales, las harinas y los productos elaborados a partir de ellos (pan, productos panadería, pastelería, bollería, etc), pero también se encuentran en los frutos secos, especies, leche y derivados lácteos (principalmente aflatoxinas), frutas y derivados (patulina y ocratoxina A).
Alimentos que no se pueden consumir con moho
Hablamos de alimentos que no podemos intentar salvar y debemos desperdiciar.
Los alimentos húmedos como los embutidos tiernos (beicon, panceta, salchichas…) porque al ser alimentos húmedos en ellos penetran más fácilmente los microorganismos dañinos. También se engloban aquí todos los quesos que no se hayan hecho con hongos. Otro gran grupo de alimentos a evitar, cuando no están en buen estado, son los yogures o la mantequilla. Además hay que tener especial precaución con los utensilios que usamos para cortarlos o consumirlos porque pueden expandir los hongos. Para evitar que se deterioren lo mejor es comprar estos productos o en pequeñas porciones, así compraremos solo lo que necesitemos.
Dentro de este grupo de alimentos también podemos incluir a las frutas y verduras que son blandas y con un contenido elevado de agua Esto incluye a las pera, las manzanas o los tomates.
Por último merecen una especial mención los platos preparados. Aquellas sobras del día anterior que hemos guardado en una fiambrera y que están en la nevera. Estas deben consumirse pronto y nunca si tienen moho. No podemos quitar una capa de moho y luego calentar el resto.
Otros alimentos a evitar si tienen moho son:
- El pan o los productos de bollería.
- Las mermeladas o salsas.
- Los alimentos cocinados a base de cereales como el arroz o el trigo.
- Quesos blandos y frescos.
Alimentos que se consumen porque se utilizan mohos para su elaboración.
Embutidos curados como el jamón, los chorizos, salchichón. Este tipo de embutidos si puede aprovecharse tras limpiar la capa de moho.
(Los embutidos que tengan una consistencia más dura y hayan pasado por un proceso de curado exhaustivo)
(Variedades de queso ven potenciado su sabor y aroma gracias al moho que se forma en la capa más superficial)
Lo mismo ocurre con los quesos duros, no así con los blandos como ya hemos visto. Pero los quesos duros o curados sí pueden aprovecharse bien. Pero se debe quitar al menos 2 centímetros desde la capa afectada para poder consumir el producto con seguridad. Esta “medida de seguridad” también se aplica a las verduras o vegetales duros o turgentes. Se pueden consumir verduras como los pimientos, zanahorias o repollos si quitamos al menos 2 centímetros de la capa mohosa.
La seguridad e higiene en la cocina: los beneficios para nuestra salud
Es muy importante seguir estas medidas de seguridad en la cocina. Recuerda que es aconsejable comprar los alimentos perecederos en pequeñas cantidades para asegurarnos de que no se estropean antes de que podamos consumirlos.
En la Clínica Médica Dinan no estamos a favor de tirar la comida, pero sí de seguir unas medidas de seguridad y no consumir alimentos en mal estado
Para asegurarnos de que los alimentos se mantienen bien durante más tiempo es imprescindible mantener limpio el interior de la nevera y revisar cada cierto tiempo el estado de los productos. Así evitaremos que se propaguen los mohos.
Los mohos se dispersan muy rápido entre frutas y verduras. No compres una cesta de fruta que ya incluya una pieza en estado de putrefacción y descarta a la basura, las que estén dañadas, dentro de una bolsa de plástico cerrada para evitar la propagación de las esporas a otras partes de la cocina.
Si sigues estas pautas de higiene en tu cocina mantendrás tus alimentos en buen estado por más tiempo. Recuerda que tu salud nos importa y si tienes alguna duda puedes consultar sin compromiso al equipo de la Clínica Dinan.
Paginas de interés:
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/micotoxinas.htm
https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/mycotoxins
